粤菜的“镬气”到底是什么东西?

  大家都知道,粤菜的小炒非常讲究镬气(下以“锅气”说明),一盘热辣辣的小炒端上桌后,一股无法言表的独特香气就会扑鼻而来,令人忍不住一再下筷。

  那么,什么是锅气?想必很多厨师都会有这样的疑问。本期,就带大家探究粤菜的精髓之一——锅气。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

  锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。

  是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

  是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

  是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

  是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

  我在从业的这么多年一直执着地认为:新派粤菜也好,传统粤菜也好,都要讲究三个字——够锅气(广东人称其为镬气)!所谓锅气,通俗的说法是:在烹饪菜品的过程中,运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

  一位有经验的厨师,在烹饪过程中,能善于利用食物的特点,将味道及口感的精华都烹调出来,称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴,必须利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物。

  具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比干炒牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最重要是上桌时要热腾腾,这才叫够锅气。

  有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气,这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜,必须具备四个条件:大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用热气,让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中,能最大限度地散发出香味,入口就会更加滚烫、干香。

  广东人都知道,小炒要有锅气,我们对小炒是否达标的要求,首先就是要够锅气,锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。

  所谓气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪,但作为气势,仍不可或缺;至于气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎;对气色的要求,则是油亮、色正,使人获得视觉享受;对气质的要求,就是对口感的要求,一个优质的小炒,必须脆爽嫩滑、秀色可餐,满足特定菜肴对质感的要求。唯有同时满足以上四者,方可称为锅气足。

  除了用锅铲之外,有时要大面积翻掀菜料,使之快速同热,最大限度保留原料的本色。

  小炒最讲旺火急炒,顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,锅气十足。

  多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通过加热,糖类原材料会发生焦糖化反应,氨基、羰基等化合物会发生美拉德反应。而产生这两种反应,只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能。因为美拉德反应在20℃时即可发生,而且食物的香气,必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时,香气变迟钝,色泽褐变加深。

  焦糖化反应则会在140℃时发生,随即便会产生两种产物:焦糖和芳香酮。当温度上升到230℃时,两种产物由香变苦,食物色泽亦会加深。而粤菜师傅,正是巧妙地运用抛炒使食物获得了这两种反应的条件,在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助:蒜子和花雕酒(蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒则富含甜味的糖类化合物)。

  “猛锅阴油”即热锅冷油,就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应,若等油烧熟后(或升温过快)再放蒜子,不仅产生不了香气,蒜子还会变焦苦。而当蒜子变成金黄色时放入原材料,再淋入花雕酒(调整菜品主料味道和补充糖分),便能让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来,就是在两个反应要求的温度下快速抛炒,收干原料的水分,让原料表面均匀接触热源,从而赋予菜品“锅气”。

  前面说过要想产生锅气,必须满足四大指标,其实在烹调时原料的熟处理,也是产生锅气的原因。烹调时,每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理,达到增加菜肴锅气的效果。

  炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜。

  鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时,先将鲜贝片成两片,冲水,吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀(一般鲜贝2500克需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个),拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时,让肉质可以充分与调料融合,然后取出滑油。滑油时,油温三至四成热,烹调时间5-6秒,此时鲜贝表面已经结壳,取出再放入烧至四成热的色拉油中,小火两面煎至六成熟即可。

  2、初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。焯水时,水温约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。

  牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。

  鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高,一般而言,鹅肝在炒制时是不需要勾芡的,菜肴尽量干香是其主要特色。因鹅肝本身的香味非常浓郁,含有的油脂也很丰富,所以初步熟处理的方法跟其它原料也略有不同:把鹅肝切成小丁,表面拍一层薄薄的生粉,入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,即可出锅。

  炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式,经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼,但是初步熟处理的方法却因为鱼的肉质不同,略有差别。如果选择的是东星斑,一般要带皮烹调,所以鱼肉上浆后,一般会先用三成热的油温,中小火滑油至七成熟,取出后再放入不粘锅内,小火煎至鱼肉九成熟,这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其它的鱼肉,那么上浆后直接滑油即可。

  很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制,这样炒出来的菜肴效果很一般。目前广东师傅常用的熟处理方法有两种:一是将腌好的牛仔骨先滑油至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜;二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生炒。这两种方法烹调出的菜肴效果都不错,大家可以尝试一下。

  鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋,反复搓揉,用水冲洗干净,片成薄片,不需要上浆。如果上浆,烹调时螺片容易粘连,而且口感发粘。

  为什么不直接滑油?因为在搓揉时,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少许粘液,直接滑油,很容易粘连,成菜效果就很差。

  很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油,这两种方法都不是最佳方案,最佳的处理方法是先焯水后滑油。

  1、墨鱼仔洗净后控水,加盐、味精、黄酒腌渍3-5分钟,用干毛巾吸水,加少许生粉上浆(500克墨鱼仔加生粉5-10克),下入沸水中,加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时,立即捞出,控干水分。

  2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,将墨鱼仔下入锅内,小火浸炸2-4秒,立即捞出,控油后即可用于烹调。

  杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩,所以在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法处理,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥脆,内鲜嫩,而且在处理其它质地非常肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。

  不过要切记,在烹调过程中,放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡,体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。

  炒粉丝是粤菜的一个代表作,它的成菜要求是粉丝入味,但同时要保持其干香、味浓。

  粉丝是非常容易糊底的一种食材,所以炒制过程和火候把控都非常关键,火力过猛,粉丝很容易粘底,火力不足,粉丝又不够干香。而在炒制过程中,利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒,也是制作此菜的一个大关键。

  2、锅入油烧至六成热,放入蒜蓉、红椒片爆香,再下入花生芽大火爆香,接着倒入高汤,中火烧至入味,然后放入海螺肉,烹绍酒,大火翻匀,最后淋入调匀的A料大火翻匀,出锅装盘。

  2、平底锅内放入色拉油20克,烧至四成热时,放入带子,小火煎至两面浅黄,取出控油。

  4、锅烧热,放入剩余的色拉油,下入蒜片,小火煎至色泽金黄,倒入芥菜、带子、彩椒片,下入碗芡,大火翻匀,出锅装盘。

  乳鸽肉200克,冬笋50克,香菇、香芹粒、炸香的瑶柱(搓成丝)各30克。

  2、锅烧热,放入色拉油烧至七成热时,放入小料,爆香后下入所有的原料,中火快速煸炒半分钟,下入碗芡,大火翻炒均匀,出锅装盘。

  2、将小黄鱼拍生粉,入烧至200℃的色拉油中炸至金黄,将四季豆放入油锅中,炸熟后下沸水锅加B料汆水。

  3、净锅上火,下入色拉油20克,烧至四成热时,下C料和雪菜煸香,再放入红椒条、四季豆、小黄鱼,加D料调味,翻炒均匀起锅装盘即可。