顶级老饕告诉你民国时期魔都顶级粤菜馆是怎样宰客的-【吃在上海

  原标题:顶级老饕告诉你,民国时期魔都顶级粤菜馆是怎样宰客的-【吃在上海】②

  爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼,有人说他家是广东菜的竹杠大王,其实那要看你怎么吃。有一对中年新婚夫妇到红棉吃便饭,要了一个干烧冬笋。先生在新夫人面前,要表示自己对吃很内行,于是关照堂倌,冬笋越嫩越好。

  (小编注:爱多亚路/Avenue Eduard Ⅶ,就是今天的延安东路,南京大戏院如今是上海音乐厅,初建于1930年,风格为西欧古典风格建筑,建成时设施先进,气派豪华。如今的上海音乐厅因市政建设从原址移动了66.46米。图中是1934年上映好莱坞大片《泰山和他的伙伴们》时的情景。图片来自网络)

  (小编注:红棉酒楼如今资讯寥寥。当时广州有不止一家叫做红棉的酒肆,虽然地位到不了四大酒家,但也是风行的人气餐厅。至今还有很多餐厅用“红棉”命名。这是台北西门町一带的红棉大酒楼,疑是大陆开过去的,如今也不营业了。图片来自网络)

  等吃完一看账单,可就傻了眼啦,这一盘干烧冬笋的价钱,把两人口袋掏光,才勉强够付账的。问堂倌这盘菜何以这么贵,堂倌马上叫厨房里抬出两大筐冬笋,都是去掉笋尖的,这对夫妇只好照单付账。

  (小编注:广东版像样的图片没找到,不过,鲁菜中也有这一道,你们感受一下。好吃的干烧冬笋确实是吃尖儿。这是丰泽园上世纪80年代的出品。图/裸食Losik)

  另外笔者一位朋友的妹妹和如夫人,在南京大戏院看完电影,就顺步进了红棉晚餐,要一份小盆蟹黄翅羹,觉得味道不错,叫堂倌再来一份,堂倌一看这二位是阔吃客,当时推荐今天有鲍鱼大包翅,两人也就欣然来了一份中盘的,的确汁稠味浓,火功恰到好处。可是吃完一结账,两人倾囊以付,尚且不够,只好把灰背大衣留下作押,才能出门。

  (小编注:这里的灰背大衣99%指用灰鼠皮制作的高级裘衣。灰鼠皮毛绒细密,色泽光润,是东北和新疆等地的特产。妹妹与哥哥连妾都不算的外室一起用餐 + 灰鼠皮大衣,壕气冲天有木有?图片来自网络)

  笔者知道了这件事,特地约了两位朋友到红棉小酌,跟账房总管聊了一阵子,才明白他们对于真正吃客绝不宰人,要是碰上自命不凡烧包的朋友,开个小玩笑或许有之。我告诉他们,这种作风,对生意是有影响的,他们很听劝,后来居然把这个毛病改了。

  (小编注:爱多亚路街景。作为公共租界和法租界的分界线,爱多亚路有很多戏院和食肆。图片来自网络)

  老实说红棉的广东菜,讲烹调技术,不但在上海要属第一,就是跟广州、香港比手艺,也是毫不逊色的。他的头厨是广州陶陶酒家出来的。一味卷筒鳜鱼,真是细嫩柔滑,整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。

  梁均默先生是吃广东菜名家(广东叫食家),他说粤菜虽然说比较清淡,可是大鲍翅、全蛇羹、龙虎斗一类菜,也不是轻描淡写的,要做到腴而不腻,厚而不滞,才算上选,上海的红棉是够得上这个条件啦。

  (小编注:梁寒操,号均默,1898-1975,民国时期重要政治家、教育家、实业家,广东肇庆高要县人。图片来自网络)

  (小编注:这里的全蛇羹,99%=太史五蛇羹,广东名菜,以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等多种蛇肉为主料,是秋冬大补佳肴。图片来自网络)

  (小编注:发明龙虎斗的,就是发明太史蛇羹的江孔殷。据说是他应亲友要求在自己的七十大寿上推出了这道新菜。初始是“龙虎斗”,只有蛇与猫,后来为了滋味更加香滑,增加了鸡,所以这道料理也叫“龙虎凤烩”。图/金羊网)

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